Благодаря тому, что все больше людей заботится о своем здоровье, оливковое масло стало одним из значимых продуктов питания миллионов, стремящихся наслаждаться здоровой и вкусной пищей. Однако существует множество сортов и смесей оливкового масла в результате чего новичкам в этом деле не всегда просто определиться как правильно использовать определенный вид масла в процессе приготовления для конкретного салата или блюда. Итак, на повестке дня итальянское оливковое масло.
Само оливковое дерево, является вечнозеленым растением, традиционно произрастающем на территориях, прилегающих к берегам Средиземного моря и, разумеется, практически во всех регионах Италии. Оливковое дерево - одно из старейших культур мира достаточно неприхотливо, может произрастать на самых неприспособленных для сельского хозяйства почвах. По своей структуре оно очень прочно и его жизнь может продолжаться столетиями. По всему миру существуют своего рода исторические памятники – оливковые деревья, возраст которых насчитывает сотни и даже тысячи лет, являющиеся свидетелями различных эпох и выдержавшие за это время множество природных катаклизмов. Средняя продолжительность жизни оливкового дерева составляет около 500 лет. Многие маслины, произрастающие на Елеонской горе в Иерусалиме, имеют возраст более 2000 лет. Так же одним из таких памятников, является итальянская маслина возрастом около 2400 лет, считающаяся самой древней на европейской территории и произрастающая рядом с Римом. Единственными, пожалуй, серьезными врагами дерева оливы можно считать низкие температуры и большое количество осадков, в условиях которых могут не созревать нужного качества плоды, а так же появляться различные заболевания дерева. Поскольку такого практически не бывает в средиземноморском климате, то урожаи оливок отличаются относительной стабильностью из года в год. Тем не менее было бы ошибочно считать, что жизнь фермеров, занимающихся оливковыми деревьями беззаботна. Для того, чтобы выращивать оливки пригодные в пищу и для производства масла, получать промышленные объемы урожаев, необходимо непрестанно заниматься селекцией, а так же множеством мероприятий, таких, например, как регулярная обрезка и сезонная подкормка.
Оливки, созревая имеют вначале зеленый цвет и по мере набора спелости темнеют, доходя до черного, угольного цвета. В зависимости от того, для каких целей эти плоды будут использоваться, их можно собирать в разные периоды, что, в принципе, поэтому их собирают и зелеными, и фиолетовыми и черными. Сбор урожая оливок на протяжении тысячелетий практически не изменился. Как и сотни лет назад сбор урожая происходит с помощью специальных своего рода сетей – тентов, натягивающихся под деревом, вокруг него. Дерево сильно трясут и плоды вместе с ветками падают на расставленные сети. Поскольку многие семьи отказываются модернизировать процесс уборки оливок, этот ритуал, выполняется в ручную, так же как и в древности. Это несколько неудобно в современном понимании, требует времени, а так же нелегкого физического труда, однако сберегает сами деревья и позволяет собирать плоды высокого качества, без нежелательных повреждений, что немаловажно для достижения максимального качества в последующем получаемой из них продукции.
После того, как оливки собраны , они перемещаются в центр обработки, на местные мельницы или мельницы, принадлежащие компаниям-производителям оливкового масла. Время между сбором урожая и прессованием, с целью получения масла, наиболее критично, и здесь важно, чтобы оно было сведено к минимуму. Стоит отметить, что первоначально плоды собранные с тента (сети) перемешаны с большим количеством веток и листьев, которые необходимо удалить, чтобы “под пресс” пошли только плоды. Оливки, снятые с дерева, в условиях жаркого климата склонны к появлению на них плесени и разложению. Поэтому необходимо как можно быстрее после сбора очистить и подать на прессование. В отличие о сбора плодов, не поменявшегося почти за тысячелетия, сортировка и прессование были в значительной степени модернизированы. Но в этом случае это более чем оправданно, поскольку экономит драгоценное в этот период время и позволяет достигать максимального результата, как в смысле качества, так и объемов производства. В глубокой древности, как известно, собранные оливки прокатывались с помощью тяжелого каменного круга, сминающего плоды и выдавливающего из них масло. Естественно, при таком варианте отжима, в составе масла было много взвешенных частиц самих оливок, неминуемо попадавших в него при таком грубом отжиме. В дальнейшем стал применяться своеобразный пресс, надавливающий с помощью груза на мешок, в котором находились плоды. Тем самым получалось осуществлять большую эффективность, а так же предварительную фильтрацию масла. Гидравлический пресс, созданный в 19-м веке, так же значительно увеличил результативность этого процесса. В настоящее время получение масла из оливок выглядит следующим образом. Вначале из плоды отделяют от косточек и измельчают до сотстояния пасты. После этого оливковая паста поступает в центрифугу, отделяющую масло от жмыха и воды, содержащейся в оливках. Этот метод позволяет получать максимум продукции самого высокого качества. Это так называемый первый холодный отжим, в результате которого получается наиболее дорогое и качественное масло Extra Virgin. Естественно в последующем первоначально полученное масло подвергается обработке различными, экологически чистыми фильтрами тонкой очистки. Эти фильтры, очищая от различных нежелательных примесей позволяют добиться необходимой прозрачности масла, а так же отрегулировать такой показатель, как кислотность. К категории Extra Virgin Olive Oil (по итальянски Olio Extra Vergine di Oliva) относят масла, подвергнутые только первому холодному отжиму и имеющие содержание мононенасыщенных жирных кислот не более 0,8%. Оливковое мало имеющее этот показатель на уровне 2%, но не выше, относится к классу Virgin Оlive Oil (по итальянски Olio di Oliva Vergine). Масло содержащее более 2% кислот не применяется в пищу и относится к классу Lampante.
Существуют, естественно, и другие виды масел. Например, рафинированное оливковое масло (Oliodi Oliva Raffinato), полученное из невысокого качества масла с высокой кислотностью путем специально переработки и фильтрации, благодаря которой уменьшается кислотность, а так же устраняются другие органолептические дефекты. Как правило, оно практически лишено запаха и вкусовых особенностей. Данное масло не применяется для розничной продажи, а только для производства, к примеру, масла Olive Oil (Olio di Oliva), состоящего из смеси рафинированного и Virgin Оlive Oil, которое в основном рекомендуется для жарки и приготовления блюд.
Стоит отметить, что масло Extra Virgin Olive Oil, обладающее наибольшей полезностью, кроме всего прочего содержит неповторимые ароматические и вкусовые свойства, которые зависят от региона происхождения плодов, почвы, климатических особенностей сезона, времени сбора урожая. Для дегустации оливкового масла лучше всего взять широкий стеклянный стакан и налить в него около столовой ложки масла. Необходимо некоторое время подержать стакан в руке, тем самым нагрев масло до температуры тела. После этого энергичными круговыми движениями добиться того, чтобы масло улеглось тонким слоем по поверхности стакана. Это позволит вдохнуть натуральный аромат, находящийся в стакане. Для дегустации вкусовых особенностей, лучше всего окунуть в масло пшеничный белый хлеб и не спеша съесть его, это поможет прочувствовать все особенности вкусовой гаммы. Наиболее распространенные характеристики вкусовых особенностей оливкового масла, выражаются терминами “свежий, фруктовый, маслянистый, вяжущий, острый, сладкий, зеленый”.
В отношении некачественного масла отметим некоторые особенности, которые можно почувствовать в аромате и вкусе:
а) Присутствие уксусного оттенка – говорит о том, что масло было получено из оливок плохо хранившихся и подверженных процессу брожения.
б) Оттенок запаха плесени – оливки какое то время хранились во влажной среде
в) Запах воздуха в первые минуты дождя – оливки собирались прямо с земли (не с сетки)
г) Прилипание масла не нёбе рта
д) Красноваты оттенок при детальном рассмотрении на свете – масло не надлежащим образом хранилось под воздействием солнечных лучей
Конечно, для того чтобы правильно дегустировать оливковое масло, необходим определенный опыт. Поэтому, чтобы, как говорится, почувствовать разницу, рекомендуем использовать только масло высокого качества, которое производят итальянские известные компании, такие как Bertolli, Carapelli, Monini, De Cecco. Если вы какое то время будете использовать его в пищу, то со временем сможете легче отличить качественное масло от подделок.
Extra Virgin OliveOilи Virgin Оlive Oil из Италии вполне доступны по ценам, если его купить у нас в магазине, и широко используется среди шеф-поваров хороших ресторанов. В то же время, купив масло Extra Virgin вы в действительности получаете выгоду, поскольку его можно более экономно расходовать, для придания соответствующего вкуса и аромата, в сравнении с более дешевыми маслами. Применение этого масла в различных блюдах придаст им неповторимые оттенки средиземноморья и принесет пользу организму. Virgin Оlive Oil содержит меньше вкуса и аромата, чем Extra Virgin и его лучше всего использовать для жарки, гриля и духовки. Так же его можно использовать для холодных блюд, в которых не требуется аромат оливкового масла.
Обратите внимание, что оливковое масло это не вино! Думать, что оно становится лучше с возрастом ошибка. Поэтому, если вы открыли бутылку оливкового масла желательно употребить его без какого то специального затягивания и хранения “на потом”.
Бутылки оливкового масла должны храниться в прохладном, сухом шкафу, кладовке, не подвергаясь нагреву и воздействию солнечных лучей. Хорошее оливковое масло является очень здоровой пищей, несмотря на то, что это, все таки, растительный жир и источник калорий. В то же время, оно гораздо лучше, чем любые другие виды растительных или животных жиров, из-за высокого содержания мононенасыщенных жирных кислот, а также большого количества антиоксидантных веществ. Борьба с холестерином, как известно, уже давно приобрела мировые масштабы. В этом отношении стоит напомнить, что холестерин в организме человека разделяется на вредный и полезный. Так вот, как раз качественное оливковое масло, как правило, помогает снизить уровень вредного, и стимулирует выработку хорошего холестерина. В то же время, если вас, с медицинской точки зрения, есть вопросы на этот счет, проконсультируйтесь с вашим врачом на предмет включения оливкового масла в рацион.
А в целом, Buon appetito!
